fbpx
Waar ben je naar opzoek?
Selecteer een pagina

Basket

icon
icon
  • icon Nederland & België
  • icon Express levering 🐧 🧊 🐟
  • icon 30 jaar ervaring © 1993-2023
  • icon 300+ Producten online bestellen
  • icon Topkwaliteit
Home  >  VISKUNDE  >  Vis bakken en bereiden
viskunde_img

Vis bakken en bereiden

De complete handleiding voor het vis bakken en bereiden van vis (met 14 vis basistechnieken). Een verse pan mosselen ondergedompeld in witte wijn, een gegrilde dorade vers van de bbq of een heerlijk ruikende visschotel uit de oven? Loopt het water je ook in de mond bij het fantaseren over deze visrecepten?

Het bereiden van vis lijkt een lastige klus. Hoe zorg je ervoor dat je zalm uit de oven sappig is? En pak je de zalm vooraf in aluminiumfolie of niet? En welke mogelijkheden om vis te bereiden zijn er eigenlijk nog meer naast koken, bakken en frituren?

In dit uitgebreide overzicht leren we je alle basistechnieken voor het bereiden van vis. Van ouderwets stoven tot pocheren als een masterchef: vis bereiden is hierna voor jou een makkie!

Basistechniek 1 | Vis stomen

Wil je je vis zo bereiden dat alle smaken op een zo puur mogelijke manier op je tong belanden? Dan is het stomen van je vis een perfecte optie.

Voor deze gezonde optie heb je de keuze uit meerdere stoomgereien. Neem je een Japans bamboemandje, stoomoven, roestvrijstalen vergiet of stoom je de vis in een metalen stoombloem? Iedere bereidingswijze heeft zijn eigen best practices, maar belangrijk is dat de vis niet in contact komt met de vloeistof. Anders doorweekt de vis en verlies je de structuur en smaak.

Stopwatch

  • Neem de vis 15 minuten voor het stomen uit de koelkast
  • Hoe dikker en groter de moot, hoe meer stoomtijd er nodig is
  • Grotere moten of hele vissen hebben 10-12 minuten nodig
  • Kleine visfilets zijn klaar gestoomd in 4-8 minuten

Bereiding

  • 01

    Stoomgerei

    Leg de vis goed droog gedept in je stoomgerei (plaats chopsticks of groenten/ui onder de vis zodat de lucht ook onder de vis door kan stomen)

  • 02

    Water koken

    Breng het water, de bouillon of wijn in een gesloten pan aan de kook.

  • 03

    Pan plaatsen

    Plaats je stoomgerei op de pan en sluit deze goed af.

Expert Tips

Plaats de vis niet direct op het rek of je bamboemandje, maar op een bord. Zo kan de vis in zijn eigen sap stomen.

Wanneer is de vis klaar?

Dit is voor iedere vissoort anders, maar wanneer je een vork in de vis kunt steken en deze zonder problemen er doorheen steekt is je vis meestal klaar om geserveerd te worden. De vis moet ondoorzichtig zijn en gemakkelijk uit elkaar vallen. Wanneer de graat nog aan het vlees kleeft, heb je de vis te kort gestoomd. Stoom je direct groentes mee? Stem dan alle stoomtijden op elkaar af.

Welke ingrediënten passen goed bij gestoomde vis?

  • Houd het simpel met lente ui, olie en schijfjes citroen.
  • Geef de vis een Aziatisch vleugje door shiitake champignons, sojasaus, gedroogde mandarijnenschil en gember mee te stomen.

Basistechniek 2 | Vis bakken

Een gepaneerde kabeljauw of een bebloemd stukje visfilet (op z’n Frans à la meunière) zijn heerlijk met een portie friet en een klodder mayonaise. Een gebakken vis is zo klaargemaakt!

Stopwatch

  • Reken tussen de 6-10 minuten totaal of zo'n 2-5 minuten per kant
  • Filets hebben 3-6 minuten nodig, hele vissen 8-10 minuten

Bereiding

  • 01

    Verhitten

    Giet een scheutje olijfolie in de pan (het liefst een keramische of anti-aanbak pan) en laat deze heet worden (zodat er nog net geen rook vanaf komt).

  • 02

    Vis in pan

    Leg de drooggedepte vis midden in de pan met de velkant naar beneden, zo creëer je een heerlijk krokant korstje en bak je de vis gelijkmatig.

  • 03

    Omdraaien

    Draai de vis om zodra de onderkant van kleur veranderd is (goudbruin). Bak de vis verder tot de andere kant ook van kleur veranderd is.

  • 04

    Eiwitten stollen

    De witte puntjes aan de zijkant zijn een indicator dat je vis droog wordt, dit zijn namelijk eiwitten die stollen.

  • 05

    Gaar?

    Test of de vis gaar is. Je kan dit testen door met een mes zachtjes in de vis de prikken. Als hij nog glazig is even doorbakken.

  • 06

    Serveren

    Laat de vis daarna op een warme plek rusten, dit geeft de vis meer smaak (geef de vis evenveel rusttijd als baktijd).

Expert Tips

Wanneer je bakt met boter kan je vis sneller verbranden dan bij olie, start daarom niet met een te hete temperatuur. Bakvissen zoals tong of paling smaken beter wanneer ze gebakken zijn in roomboter. De boter zorgt ook voor minder uitdroging.

Welke ingrediënten passen goed bij gestoomde vis?

Wil je een schol bakken en plakt de vis aan de bodem vast? Verschuif de vis niet, maar laat deze even doorbakken (anders laat het vel los). Zet de hittebron wat lager en wacht tot de vis zich van de pan losmaakt.

Basistechniek 3 | Vis ouderwets stoven

Een visstoofpotje op een koude winteravond, dat vult de maag! Vissoorten als kabeljauw en koolvis (de stevigere soorten) zijn perfect voor een visstoofpot. Deze basistechniek zorgt voor een malse en smeuïge vis.

Stopwatch

  • Reken tussen de 6-10 minuten totaal of zo'n 2-5 minuten per kant/li>
  • Filets hebben 3-6 minuten nodig, hele vissen 8-10 minuten

Bereiding

  • 01

    Vis bakken

    Dep de vis droog, snijd deze in gelijkmatige stukken en bak licht aan met wat roomboter (dit zorgt voor meer smaak).

  • 02

    Groenten

    Voeg je favoriete groenten en kruiden toe en bak deze 2 minuten mee.

  • 03

    Water toevoegen

    Voeg wat water toe tot deze de helft van de vis raakt (belangrijk).

  • 04

    Stoven

    Doe de pan op de deksel en stoof de vis zo'n 8-12 minuten (voor hele vissen kan dit ook 15 minuten zijn). Laat de bouillon niet koken!

  • 05

    Serveren

    Gebruik het vocht als saus bij het serveren.

Basistechniek 4 | Vis pocheren

Gepocheerde vis, het klinkt zo sjiek maar eigenlijk is het helemaal niet zo moeilijk. In het Frans pocheren ze graag vis met groenten en bouillon à la nage, ofwel “tijdens het zwemmen”. Bij het pocheren van vis gaar je deze langzaam net onder het kookpunt (idealiter rond de 90 graden celsius). Deze basistechniek voor het bereiden van vis is top wanneer je niet met een droge vis wilt eindigen. Plus, iedere vis kan gepocheerd worden!

Stopwatch

  • Een dunne filet heeft zo’n 5 minuten nodig
  • Dikke vismoten en gehele vissen pocheer je zo’n 10 minuten

Bereiding

  • 01

    Vloeistof koken

    Breng een vloeistof naar wens aan de kook, de meest gebruikte zijn zout water of bouillon, maar ook melk, kokosmelk en olie zijn opties.

  • 02

    Temperatuur

    Zodra vloeistof kookt zet je de temperatuur lager totdat deze net onder het kookpunt is (kokend pocheren zorgt ervoor dat de vis droog wordt en uit elkaar valt).

  • 03

    Garen

    Haal dan de pan van het vuur en leg de vis erin, deze gaart in de vloeistof. Dompel de vis helemaal onder.

Expert Tips

Heb je een vis met een velletje? Laat deze dan tijdens het pocheren erop zitten. Het vel dient als bescherming en zorgt voor een sappig en smaakvol eindresultaat.

Basistechniek 5 | Vis in de oven

Zalm uit de oven, kabeljauwfilet uit de oven, vis ovenschotel: vis bereiden in de oven is één van de meest gezochte technieken online. Deze techniek vereist weinig werk, maar enige kennis. Wel of geen aluminiumfolie rondom je zalm? De ideale temperatuur? Met of zonder vel? Wij weten raad!

Stopwatch

  • Neem voor dunne visfilets zo'n 5-10 minuten
  • Reken voor dikkere vismoten 20-25 minuten
  • Laat diepvriesvis altijd eerst ontdooien in de koelkast

Bereiding

  • 01

    Voorverwarmen

    Warm de oven voor op 180 graden.

  • 02

    Voorverwamen

    Bedek de ovenschotel met een laagje boter en een scheutje wijn of bouillon en leg de vis erin (verse vis en filets zijn het best voor de oven geschikt)

  • 03

    Baktijd

    De baktijd is afhankelijk van de visdikte en structuur en het soort oven (prik erin en kijk of de vis uit elkaar valt). Een gare vis heeft een temperatuur tussen de 60 en 65 graden celsius

  • 04

    Aluminiumfolie

    De zalm hoeft niet met aluminiumfolie gebakken te worden, maar het kan wel. Wanneer je ziet dat de vis van buiten bruin krokant is, maar van binnen nog niet gaar, dan kun je de folie gebruiken om de vis verder te garen. Aluminiumfolie zorgt ervoor dat de vis sneller gaart.

Expert Tips

Benieuwd waarom zalm in bladerdeeg of kabeljauw met een kruidenkorstje toch sappig is? De laag om de vis beschermt tegen uitdroging.

Welke ingrediënten passen goed bij gestoomde vis?

Benieuwd waarom zalm in bladerdeeg of kabeljauw met een kruidenkorstje toch sappig is? De laag om de vis beschermt tegen uitdroging.

Basistechniek 6 | Vis roerbakken

Het roerbakken van vis is perfect voor bijvoorbeeld een heerlijke Aziatische schotel. Met deze basistechniek bak je je vis snel en heet zonder deksel en met weinig vetstof. Snel, omdat het vocht binnen no time moet verdampen. Deze techniek is gezond doordat door het korte bakken vrijwel alle vitamines behouden blijven. Door je vis en groenten samen te roerbakken heb je binnen een handomdraai een eenpansgerecht op tafel getoverd.

Stopwatch

  • Stukjes stevige vis bak je zo'n 5-7 minuten

Bereiding

  • 01

    Olie in pan

    Zorg dat de vis goed droog is en doe een klein scheutje olie in de pan en verwarm de pan voor. Geen olijf olie extra virgin deze namelijk lagere ontbranding.

  • 02

    200-250 graden

    Warm de pan op tot een temperatuur van tussen de 200-250 graden celcius

  • 03

    Roerbakken

    Voeg de vis toe en blijf deze regelmatig omscheppen tot de vis gaar is.

Basistechniek 7 | Vis grillen of roosteren

Gegrilde vis, niet alleen is het heerlijk om je vis te grillen, het geeft ook haast een soort vakantiegevoel (een vers gegrilde vis in een restaurant aan het strand, mmm). Thuis kun je ook prima vis grillen. Plus, door aluminiumfolie te gebruiken ben je na het grillen super snel klaar met schoonmaken.

De beste vis voor de grill zijn stevige vissoorten zoals tonijn, zalm, schelvis, zwaardvis en heilbot of een hele vis.

Stopwatch

  • Een vis van 2,5 cm dik grill je aan iedere kant zo'n 3-5 minuten

Bereiding

  • 01

    Schone grill

    Zorg voor een schone grill.

  • 02

    Grijze kolen

    Zet de grill op hoog vuur aan (zo'n 290 graden celsius). Heb je een houtskoolgrill, let dan op de kleur van de kolen (deze moeten van zwart naar grijs veranderd zijn)

  • 03

    Invetten

    Neem een stukje keukenpapier met olie en vet de grill in

  • 04

    Grillen

    Leg de vis diagonaal op de grill met de huid naar onder, eventueel gewikkeld in aluminiumfolie of in een visklem

  • 05

    Omdraaien

    Draai de vis pas om wanneer de huid knapperig is en makkelijk van de grill loskomt

  • 06

    Niet glazig

    De vis is klaar wanneer deze van binnen ondoorschijnend is (tussen de tussen de 54-57°C) en niet glazig.

Basistechniek 8 | Vis op de bbq

Vis op de bbq is een zeer geliefde techniek voor warme zomeravonden. Eigenlijk alle soorten vis kan op de bbq (behalve al gerookte vis). Een forel met schijfjes citroen, zalm met dille of gamba’s: welke vis bbq jij deze zomer?

⏰ Bereiding

Voor het bereiden van de vis op de barbecue heb je verschillende mogelijkheden. Zo kun je vis in zijn geheel in aluminiumfolie verpakken (en in je vispakketje direct kruiden en citroen toevoegen). Handig voor het omdraaien van de vis zijn zogenaamde visklemmen, waartussen je bijvoorbeeld je moot zalm of kabeljauw vastzet. Gamba’s en garnalen kunnen aan pennen gerijgd worden (kies hier voor platte of dubbele pennen, deze geven de meeste stevigheid). Tenslotte kun je ook een vochtig barbecue plankje gebruiken, hiermee weet je zeker dat de vis niet verbrand en kun je variëren met verschillende houtsmaken in je vis.

Stopwatch

  • Grill de vis aan iedere kant zo'n 5-7 minuten

Basistechniek 9 | Vis frituren

In een lijst van basistechnieken voor het bereiden van vis mag natuurlijk onze Nederlandse favoriet, frituren, niet ontbreken. Witvisfilets kunnen prima in vloeibaar frituurvet gebakken worden. Je geeft de vis een krokant korstje door deze eerst even door een mix van ei, melk en bloem te rollen. Hierna frituur je de vis op 180 graden celsius zo’n 4-5 minuten tot je vis een goudbruine kleur heeft. Laat daarna de vis goed uitlekken op keukenpapier.

Basistechniek 10 | Vis sous vide bereiden

Sous vide is nog zo’n woord uit de Franse keuken. Het betekent “onder vacuüm” en wil zeggen dat je de vis vacuüm verpakt en in een waterbad op een lage, gecontroleerde temperatuur voorbereidt. Met deze techniek behoud je alle smaken en vitamines van de vis en gaar je de vis gelijkmatig. De techniek is voor ervaren koks aan te raden, omdat je er bij het vacuüm verpakken goed op moet letten dat er geen zuurstof in de zak zit.

Stopwatch

  • De gaartijden en graden verschillen enorm wanneer je sous vide je vis bereidt.
  • Zo duren mosselen 15 minuten bij een temperatuur van 70 graden celsius.
  • Terwijl paling op dezelfde temperatuur 30 minuten nodig heeft.

Bereiding

  • 01

    Vacuüm verpakken

    Verpak de vis in een vacuüm kookzak en seal deze dicht. Dit kan je voor 1 van de medewerkers van Vislokaal laten doen.

  • 02

    Vis garen

    Gaar de vis in een stoomoven of sous vide systeem bij een temperatuur tussen de 45 en 90 graden celsius (afhankelijk van de soort vis)

Expert Tips

De kruiden doe je vooraf in de zak, let hierbij erop dat je niet te enthousiast je vis kruidt, deze hebben namelijk door het sous vide proces een versterkende werking.

Basistechniek 11 | Vis koken

Het koken van vis is vooral voor schaal- en schelpdieren ideaal. Garnalen, mosselen, krab, oesters en kreeft kunnen allemaal in een kokende pan water worden gegooid (dead or alive). Let er hierbij op dat je de vissoorten niet te lang kookt, overkookte vis smaakt taai en droog.

⏰ Zijn ze al klaar?

  • Garnalen zijn roze en stevig
  • Bij mosselen gaat de schelp open (degene die dicht zijn gebleven kun je beter weggooien)
  • Kreeft heeft een felle rode kleur

Stopwatch

  • De kooktijden zijn erg afhankelijk van de vissoort en grootte, bekijk daarom liever per vis de instructies
  • Garnalen koken tussen de 3-5 minuten wanneer je 500 gram garnalen kookt
  • Mosselen hebben ongeveer 10 minuten nodig
  • Een kreeft met een gewicht van 750 gram is in 15 minuten klaar

Basistechniek 12 | Vis roken

Wil je vis is een keer op een geheel andere manier serveren? Rook dan de vis. Dit geeft de vis een compleet andere smaak dan de bovengenoemde basistechnieken voor het bereiden van vis. Voor het roken van vis heb je een rookbox of rookoven nodig. Neem een vette vis, bijvoorbeeld tonijn, zalm, paling, forel of rode poon. Reken op ongeveer 10 minuten in de rookoven bij 150 gram vismoten.

Basistechniek 13 | Vis in de magnetron

Vis bereiden in de magnetron, het klinkt misschien een beetje raar, maar het kan eigenlijk prima (en snel)! Het enige wat je ervoor nodig hebt is een schaal die geschikt is voor de magnetron en magnetronfolie.

Stel je wilt een kabeljauwfilet in de magnetron bereiden, dep dan eerst de visstukken of visfilet droog. Vet dan de schaal in, voeg een theelepel vocht toe (water of wijn), leg de vis in de schaal en gaar deze afgedekt met de magnetronfolie op de hoogste stand ergens tussen de 3-10 minuten. Dikke moten hebben zo’n 5 minuten nodig (zalm of kabeljauw), dunne filets slechts 3 minuten (tilapia).

Basistechniek 14 | Vis en papillotte

Alles klinkt beter op z’n Frans, ook vis en papillotte is zo’n term waarmee je indruk op je gasten kunt maken. Echter betekent het niets meer dan dat je je vis in een papiertje inpakt voordat je de vis in de oven stopt. Voor deze basistechniek neem je een groot stuk aluminiumfolie waarop je de vis legt. Vervolgens kun je creatief aan de slag met diverse kruiden, citroen en groenten. Vorm dan de folie tot een pakketje, giet er nog een scheutje witte wijn bij en laat een klein gaatje over voor de stoom.

Stopwatch

  • Verse vis zo’n 10-15 minuten
  • Diepvriesvis z’n 20-25 minuten

RELETED BLOG POST

Fish to the people!

VISLOKAAL | © 1993-2024
Sluiten